牛奶哈斯【Emma 小宅堂 】#5



牛奶哈斯【Emma 小宅堂】#5
麵包類手作首選理由:個人認為容易上手&材料簡單,一開始定案是貝果,我喜歡很有咬勁類型麵包,偏偏我爸媽老人牙只愛吃軟軟口感,哈斯它真的很軟,就來動手作作看~


材料:
1).高粉750克、2).牛奶450克、3).蛋黃2個、4).糖45克、5).酵母8克、6).鹽15克、7).無鹽奶油45克、8).牛奶冰塊2~3小塊

步驟:
1.將高粉、牛奶、蛋黃、糖四種材料先混合成團,接著蓋上保鮮膜,放置於室溫中做麵團分解 30分鐘
ps.此方式易產生筋性,且避免麵團與機器攪拌過度摩擦,導致麵團終溫過高,會造成麵包成品粗糙
2.完成30分鐘麵團分解,加入酵母用2速打2分鐘
3.加入鹽再用2速打4分鐘
4.加入無鹽奶油用1速攪拌至麵團有吸收油量且明顯有減少,接著用2速打4分鐘此時可視情況加入牛奶冰塊降溫(夏天),再轉3速打4分鐘,基本上就會產生薄膜
5.終溫最好控制在26~30度C,接著進行基酵(見備註)60分鐘
發酵前


發酵後(1.5~2倍大)

6.基發完成的麵團移出鐵盆,進行麵團排氣,就是用手掌壓一壓麵團即可



7.麵團進行切割重量約一顆160~200克之間小型麵團,再靜置20分鐘做鬆弛,此步驟很重要,時間不夠整形時會不好處理



8.整型:由右至左進行(下圖非1:1麵團是用小麵團做示意圖)
a.圓麵團壓扁 b.兩側向內對折 c.由中間上下桿開 d.由上往下捲



9.進行最後發酵45~60分鐘視氣候而定,夏天氣候較熱麵團發酵較快,一樣是要有1.5~2倍,整個流程下來,後發才是影響麵包成品大小關鍵
發酵發酵


10.最後10分鐘將發酵中麵包盤移出進行表面割5條線,同時將烤箱預熱:上火/下火(180度/180度)10~15分鐘,預熱完成後將麵包盤放入烘烤:火/下火(200/150)30~35分鐘上色即可出爐
ps.我是上下兩盤烤所以烤溫才拉長,若是一盤應該會在20~35分鐘上色熟成完畢


11.將麵包移至透氣烤網上,避免麵包透氣不良,通常我都是加電風扇吹上1.5~2小時,確定已完全涼確才進行裝袋,假設吃的速度沒很快,請放冰箱冷凍才能鎖住水分,避免水分流失過度而變乾柴


備註:
1).基本發酵又稱基發,將麵團上方蓋溼布或保鮮膜,接著擺放到烤箱中再放入一杯高溫熱水,夏天不用開烤箱發酵功能靜置40分鐘,冬天則會用耐高溫杯子開發酵功能靜置50~60分鐘,發酵完成會有上面比較圖的差異1.5~2倍大,靜置不能超過二小時麵團會酸掉


2).最後發酵又稱後發,作法同基發

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NikoLu異想世界: 牛奶哈斯【Emma 小宅堂 】#5
牛奶哈斯【Emma 小宅堂 】#5
麵包類手作首選理由:個人認為容易上手&材料簡單,一開始定案是貝果,我喜歡很有咬勁類型麵包,偏偏我爸媽老人牙只愛吃軟軟口感,哈斯它真的很軟,就來動手作作看~
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